疫情是检验社会及企业的试金石，呷哺呷哺是怎样的品牌

疫情汹汹，八方支援，不少餐饮企业为了让抗击疫情的一线人员安心作战，捐钱、捐物、送爱心餐，在用实际行动贡献自己力量的同时，也展现了当代餐饮人的责任与担当。而呷哺呷哺是脚踏实地的践行者，1月31日，为抗击疫情支援前线，呷哺呷哺向北京春苗慈善基金会"抗击疫情，众志成城"项目捐款100万人民币，目前，该笔捐款已经购买了1353台制氧机和1446个血氧仪等一批当前急需物资，并送抵湖北投入抗击新冠病毒一线使用。同时，呷哺呷哺响应政府需要，在2月12日与锡林郭勒盟政府弛援湖北牛羊肉物资250吨。

「时间倒推1个月，呷哺呷哺做了什么」

17年前的非典让呷哺呷哺对各类公共安全卫生事件极为敏感，也让呷哺呷哺在应对此类突发事件时极具敏锐度。在疫情真正爆发前的半个月，呷哺呷哺就早已制定应对策略，1月17日，呷哺呷哺率先成立了湖北疫情委员会，对湖北地区的所有门店做防疫准备，并在当时物资相对充裕的情况下，提前采购了口罩和大量消毒防护用品，提前完成防疫物资储备，以充分保证员工的安全，支持国家的防疫工作。

1月19日，在综合疫情发展情况下，呷哺呷哺成立了集团最高疫情防疫指挥部，并联合餐饮行业协会等相关部门，分别按疫情可能持续3-6个月的标准进行了一系列敏感性测试，对疫情可能造成的经济损失进行谨慎预估。

如何保证顺利"过冬"，现金流尤为重要。春节前，呷哺呷哺根据谨慎性法则迅速调整经营策略，本着保护好自己员工及企业就是不给国家疫情防控"添乱"的宗旨，通过一系列举措确保公司基础现金流稳定，为长期"抗战"准备弹药。呷哺呷哺一直坚持低负债率运作的策略在此时发挥了重要作用，但是由于无法确认疫情持续时间，故此做好了两手准备，疫情发生以来，呷哺呷哺根据现金流评估结果，提前解冻了银行存款和金融理财工具，进一步释放现金流，同时也为了预防疫情的不确定性，向银行等金融机构申请了授信额度、启动供应链金融等，保证呷哺呷哺在大行业中的长跑动能。

在人员管理方面，呷哺呷哺首先努力保证人员健康、安全及稳定性，在自我体系内不给疫情增加更多案例。其次，在此期间也与各行各业发起共享员工项目，在确保安全的情况下适度增加员工经济收入，缓解企业成本压力。另外，根据国家及当地政策，呷哺呷哺也在结合疫情期长短制定相应的薪酬调整预案，例如，根据疫情发展严重程度及受控预测，从CEO到管理层会带头缩减每层人员的人工及管理成本支出。加上呷哺呷哺的服务模型不同于大餐饮，一线人员结构相对简单，长期工及小时工各占一半，疫情期间小时工基本不会上班，故此，呷哺呷哺人员成本的整体压力相对可控。

在短期物料库存处理变现上的管理，为了减少库存积压，对于占资金量较大，保质期较短的蔬菜、蛋、面、蘸料等短保物资，呷哺呷哺快速应变，通过开发惠民超市、电商平台、微商超、到家，加大外送（全国1000多家门店，其中有200家门店支持外送）等多种方式并行，快速收回占用资金。加上节前有所预感，提前暂停了部分长保物资采购，进一步降低了资金占用比例，也相对缓解了未来长保物资可能过期的压力。

在此期间，呷哺呷哺在春节早期就积极跟商委、人事保障局等部门进行沟通，让其了解餐饮企业面临的问题，及建议的合理解决方案，这也影响到国家之后出台的部分减免方案。此外，餐饮企业面临的三项最大成本之一是租金，面对疫情，呷哺呷哺最早开始与物业协商疫情不可抗力对餐厅经营的影响，争取最大化的减免时间及比例。在与物业深入交流的过程中，通过此次疫情，也发现部分物业方出于租户稳定性考虑，未来会更倾向于选择系统性管理较强、资金链较好、应对突发事件反应快、避险能力强的企业，这为呷哺呷哺未来的租金谈判及商铺拓展创造了利好条件。

「逆境中布局，恢复期跨越」

除了做好疫情期间的安全防护和经营安排，呷哺呷哺更加坚定了疫情之后的快速复苏计划及此前的五年规划，在继续延续之前前瞻性布局的同时，更强化了呷哺呷哺本身极具竞争力的商业模式（"一人一锅"的分餐就餐方式+高效运营的优质单人套餐），加大新品开发、品牌塑造、人才培养等多领域布局，来实现呷哺呷哺未来的跨越式大发展。

"一人一锅"的小火锅是呷哺呷哺的DNA，也是呷哺呷哺二十年来一直引领的健康安全的分餐就餐方式，跟传统大火锅相比，其本身就独具优势。摒弃了大火锅多人一锅，彼此间的口水交流的问题，充分保证了用餐安全性；同时，小火锅还能凭借"一人一锅"的分餐就餐方式让食客之间彼此独立，更好预防了各类传染疾病，确保用餐环境安全。而且在锅底和食材选择上，传统大火锅共处一锅，往往需要彼此迁就，不利于个性化的就餐选择。而小火锅则能根据自己的口味及喜好选择锅底和食材，把想吃的都吃到，不必迁就他人口味。相信经过这次疫情洗礼之后，消费者对这种安全健康的先进的分餐就餐方式，也会有一个更加深刻的理解，"一人一锅"不是表面的文字，而是代表未来的消费用餐理念。

疫情期定制立体隔断，避免食客的聚集和飞沫传播

2020年，呷哺呷哺还将继续强化"一人一锅"的分餐就餐方式+优质单人套餐的商业模式，加大对优质单人套餐的开发力度。该套餐讲究荤素搭配，在确保火锅营养均衡的同时，也让套餐的选择更加丰富，每天吃不重样，充分满足消费者的多样化高频消费需求。而且，套餐本身出餐速度快，再加上小火锅快速加热沸煮的优点，能有效缩短用餐等待时间，节约消费者就餐的时间成本，不仅完美契合了当前快节奏的生活方式，满足了年轻主力消费群体的需求，还能大幅提升用餐效率。

产品布局则是吸引消费者，保持品牌活力的关键。为此，呷哺呷哺早在2019下半年制定了一系列新品研发计划：在确保消费者喜欢的"利基产品"，即呷哺呷哺的核心大宗产品，如牛羊肉、各类净菜等食材稳定供给的同时，会继续推出"补充品类"丰富消费者选择，包括去年下半年的鸡肉产品，以及在不同区域的西班牙猪肉等。此外，呷哺呷哺还将通过"季节性产品"如鱼、虾等缓解牛羊肉的供应压力，并通过像芝士虾滑这类"明星产品"保持消费者热度。总之，通过品类布局、产品焕新，在不断吸引新客流，带动老顾客消费频率的同时，也减轻了呷哺呷哺的成本压力，从而保证毛利平衡。

品牌塑造则是呷哺呷哺未来需要聚焦发力的又一个重点。以往，呷哺呷哺一直致力于把好的产品给到消费者，品牌传播也仅限于消费者之间的口口相传。随着时代发展，消费者如今对品牌的认知，已经让品牌成为企业的一张重要名片，为此，呷哺呷哺将加大品牌传播的投入力度，结合线上线下，通过KOL、抖音等多重传播渠道，增加呷哺呷哺的品牌活力，扩大呷哺呷哺的品牌露出，让健康优质美食不仅吃得到，而且看得到。

与此同时，为了进一步提升单店坪效，呷哺呷哺也采取了一系列举措：首先，通过减少单平米的投入，提升投资回报周期。其次，在提升消费者综合体验的同时，通过套餐重新设计，进一步提高翻台率。并通过全时段的产品覆盖，拓宽消费场景，例如未来在午餐、晚餐基础上，进一步推出下午茶和宵夜等。除了全时段覆盖外，空间延伸也是增加坪效的有效途径，呷哺呷哺会加大火锅、生鲜时蔬及呷煮呷烫的外送订单量，而此次疫情也让呷哺呷哺的到家业务、惠民超市及电商业务得到快速拓张。综上，通过在时间、空间及业务形态延伸上同时发力，既满足了消费者全时段、多场景、全渠道的消费需求，也进一步提升了单店坪效，缩短了投资回报周期。

而对于大家关心的呷哺呷哺开店问题，呷哺呷哺在2019年强调的就是稳健审慎，只开有质量的店，而不是像以往以开店数量为导向。当然疫情结束后，如果有部分其他餐饮门店倒闭，释放出一些优质物业，呷哺呷哺也可以将其纳入未来开店计划之中。

对于人才的培养同样是呷哺呷哺接下来的工作重点。对呷哺呷哺而言，保证具有经营性思维的一线运营人才的稳定供给，是支撑呷哺呷哺未来持续壮大的关键。为此，呷哺呷哺除了通过梯度人才培养和赛马机制，来保证优质人才的稳定输出，还将对全部一线员工进行盘点。盘点内容不仅包括员工连续三年任期内的表现，还要借助专业的第三方机构，及员工在人才委员会上的答辩，对员工能力和发展潜力，尤其是经营性思维进行评测。同时，除了定制化培训外，呷哺呷哺也将采取导师制，指派经验丰富的导师深入门店，快速培养系统中的经营者。并通过全新的激励机制，提升运营人员的自驱力，从而确保呷哺呷哺在规模扩张中人员质量的稳定性和开拓新市场的成功概率。

疫情滔滔，来势汹汹。2003年呷哺呷哺凭借"一人一锅"独特的商业模式，在非典中脱颖而出，伴随消费者度过非典。随着新冠疫情的发展，大家对餐厅及产品品质和健康用餐方式也更加关注。从某种程度上来讲，疫情改变了大家未来的生活方式，而呷哺呷哺有信心以"一人一锅，健康分餐"的分餐就餐方式和"一人一锅，沸腾燃烧"的温度，陪伴大家一起度过"寒冬"，迎接"春天"。