专访和府捞面创始人:每一碗都有大师背景

今年以来,和府捞面接连陷入舆论漩涡。“预制菜争议”“高价格”等话题受到媒体和公众广泛关注。

7月初的一天,在上海虹口区一栋写字楼顶层,和府捞面创始人李学林在接受中国食品报社记者专访时,就热点话题进行了梳理和回应。

“我们以前在外滩办公,办公室能看到黄浦江景色,东方明珠和'擀面杖'。”李学林笑着介绍,“搬到这里办公虽然看不到外滩,每年却能节省上百万租金。我们把组织提效、供应链集采降本的成果让利给顾客。”

作为国内较早把卖面的餐厅装修成书房风格的品牌,和府捞面诞生起便大受欢迎。坐在书架旁吃碗面看会书,无论是体验感和调性,让消费者异常满足。而在资本市场,诸多大企业的追逐争投,也让传统餐饮人羡慕不已。

然而,随着整体消费环境趋于理性,中高端的价格定位成为和府捞面备受争议的因素,而被质疑为预制菜又令其一度成为热搜话题,受到了媒体和消费者的广泛关注。今年6月,和府捞面上线了新菜单,降价力度相当大。这一动作很快被媒体捕捉,和府捞面这次对自己“下狠手”也再次成为行业讨论的热点。

对于这一切,和府捞面及创始人李学林犹如成年人之间的一种社交关系,叫“已读不回”。

但,改变在悄然发生……

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舆论风暴

和府捞面究竟是不是预制菜?

“如果把餐饮品牌提前在中央厨房加工的净菜、半成品及成品定义为预制菜,那么国内90%以上的连锁餐饮企业都是预制菜。”李学林说。根据今年3月市场监管总局等六部委印发的《关于加强预制菜食品安全监管 促进产业高质量发展的通知》明确解读,净菜、主食类产品、中央厨房制作的菜肴不属于预制菜范围。

今年和府捞面曾因被质疑是预制菜上了热搜,在吐槽、怀疑预制菜的同时,也有不少网友评论提到一碗面三四十块钱“吃不起”。

彼时,李学林觉得,身正不怕影子斜,每一碗面条是怎么研发出来的,原料来自哪里,浇头如何整锅熬制的,自己心里清楚。

随后舆论持续发酵,网络上各种揣测、好奇的声音不断,而李学林仍然对外界“三缄其口”。

一位他的多年好友说:“他那个人就这样,只知道用好食材、做好产品,就会埋头干事业,从不懂得营销自己。”

在拒绝了对外一切回应之后,李学林冷静地分析并自省——哪里出现了问题?

为此,他决定在全国范围内巡店调研,走入门店、走进消费者。经过两三个月奔波,李学林发现三年黑天鹅事件后,消费者对产品定义已经发生了深刻变化,刚需、理性逐渐成为主流,而和府捞面产品和价格带却不够丰富,没有满足更多顾客需求。他决定,降价并开发低价产品。

“就在隔壁会议室,为了降价这事我们开了好多次会,不论是股东还是高管,反对意见占绝大多数。”李学林回忆道,他们给我算一笔账,如果整体降价超过20%,但是客流没有增加的话,年营收将少几个亿,“没人敢冒这个风险。”最终,李学林还是顶着压力直接把价格打了下来。

同样为了降本增效,李学林把上海的总部从外滩搬到了虹口,每年节省租金上百万元。从总部到门店再到工厂,每一张纸、每一度电、每一笔差旅费能省则省。他表示,“从目前降本的效果来看,全年节省费用至少7000万元,想办法做到了降价提质、价格降低的同时,还引进了有机、绿色认证的食材。”

解决了价格问题,李学林决定近期开放中央厨房,邀请顾客了解和府捞面产品制作流程。


酒香也怕巷子深

李学林在接受采访时说,和府捞面产品早期定位中高端,但不是为了暴利赚钱,主要是工厂、食材、房租、员工、管理、经验六项成本导致。

工科出身的李学林做事喜欢追求效果。和府捞面也为此做出了普通餐饮人及消费者很难理解的诸多动作。

为了保持面条筋道口感,他坚持用巴西或澳大利亚进口面粉。即使三年黑天鹅事件期间,国产替代面粉也要优质的。皇冠的猪肉,安格斯的肥牛,有机的蔬菜,即便这些优质食材让客单价居高不下,他也从不对品质做出任何妥协。

只是,李学林误判了社交媒体时代的消费者心智,以为好原料好食材是吃出来的,而不是宣传出来的。

关于粉面产品中的配菜,对很多餐饮品牌来说,优质即可满足,但李学林的要求却更加严格。从产地新鲜直采,逐渐演变成合作种植的有机食材,不仅成本增加,也让很多员工难以理解为什么非要这样。

和府捞面总部一位员工表示,以前用这么多好食材,他却从不让大力做广告营销,现在也只是以店内和菜单露出为主。

降价不降质的同时,李学林正在通过集采优势,逐步提升有机产品的比例。“我们现在大米、醋等食材达到有机标准,有机、绿色、国家地理标志认证食品已经占比达到10%以上,未来会更高。”

有餐饮同行曾劝李学林,商业的目的是追求利益,只要能赚钱,何必那么较真?

“从和府捞面成立那天起,我就立了规矩,和府捞面可以降价,可以倒闭,但不允许在食材品质上打一丝一毫折扣。”李学林表态,“做餐饮就是做良心,做食品就是做德行。”

在接受中国食品报专访时,谈及食材源头管理的问题,李学林笃定地说,和府捞面从不采购任何来路不明的原料,这是内部铁律。

人们并不知道,早在成立初期,李学林便在全国各地寻觅厨艺高手,从国宴大师到地方菜系传承人,只要有特别技艺,就会纳入研发团队,至今已经积累了十数名国宴厨师及数十名知名厨艺大师,研发产品三千多款。

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手机大佬转型餐饮

1994年,自动化专业毕业的李学林进入江苏南通一家国企工作。家族经商的优越条件,让他对每月六七百元的工资并不在意,努力工作的目的只是为了增加阅历。他描述,一个人几乎干了整个部门的活,每天有大把精力和体力,老同志们也乐得清闲,对小李的评价也就越来越好。

1996年,厌倦一眼看到退休生活的李学林决定正式下海,父母资助的三万算是启动资金。拿着这笔巨款,他决定进入手机行业。

“那时我判断,手机一定会成为生活必需品,就像今天的汽车,大部分家庭都会有。”李学林回忆着当年的商业眼光,依然很确信。

工科出身的他对电子元器件并不陌生,从手机维修店干起,0基础开始学习手机维修。这却很符合他的做事风格,从事任何行业或岗位,必须明白每一个流程或每一个原理。卖手机必须先了解手机。慢慢地,李学林发现,进口手机虽然质量好,但价格贵销售渠道有限;国产手机虽然质量一般,但却很符合普通工薪阶层需求。于是,他决定帮助国外品牌手打开机差异化销售渠道,再代理别人不愿意卖的国产手机。

今天看来早已常见的代理商战略,却让当年的李学林仅仅用了三年时间,便把3万本金变成了100万元,百分之三千回报。

“现在手机店用防盗拉线展示手机的方式,我在20年前就开始这样干,那时候的手机都放在玻璃柜台里,只有我店里的手机是直接展示在外面体验。”他说。

大约十年后,李学林成为国内头部手机代理销售商,每年营收规模十几亿元,并拥有一个创新能力和组织架构完善的团队。

彼时,他却判断未来消费市场经历高速增长期后,一定会回归到刚性需求,手机竞争将异常内卷,有可能卖一部手机利润都不够吃个盒饭,转型迫在眉睫。

在李学林看来,餐饮行业将会是一个长盛不衰的刚需行业。任何经济环境下,吃饭是每一个人永远必须解决的问题。

与其他餐饮品牌创业历程不同,和府捞面创立初期就“家里有矿”。李学林带领团队考察各地餐饮市场数月后告诉创始团队,想开连锁并做出标准化,开店之前必须先建中央厨房,否则宁可不干。这个先建央厨后开店的动作,别说是十几年前的餐饮行业,即使放在当下,也足够疯狂。

“别人开店失败可能损失几十或几百万,那时候我们要是失败,损失的是几千万甚至上亿。”他感慨道。

就这样,和府捞面门店刚刚开业时,后端中央厨房总投资已经达到数千万元,堪称粉面赛道最贵的门店。

对于为什么要执念建中央厨房?李学林则表示,一个餐饮品牌敢在开店前先把后端供应链建好,只能说明是想踏踏实实做好品牌、做好产品,不是为了当一个网红店,赚一波割韭菜的钱。

而这种执念,还被强迫在和府捞面的管控体系中。


餐饮圈的互联网码农

在和府捞面江苏如皋总部,一个物联网数智化控制中心实时监控全国门店及中央厨房每个角落。

“每一家和府门店的温度、能耗乃至煮面炉换水时间等数据,总部控制中心实时监控。”李学林在受访时介绍,“每一份食材过期时间、废弃动作、员工操作规范,24小时监控巡查体系全部覆盖。”

为了打造一整套以食品安全、管控体系为目的的物联网数智化系统,早在七八年前,李学林没有采用其他餐饮企业买系统的逻辑,而是网罗一批互联网人才,一个一个代码敲出了整套系统。

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和府捞面创立伊始,李学林对食品安全相当重视,他亲自定了沿用至今的三条规矩:不篡改产品工序、不使用不明原料、不使用过期食材。和府人称之为三条“特高压线”。无论谁触碰这三条红线,都必须一视同仁,严肃处理。

而为了解决供应商食材农残药残可能超标的问题,李学林采购了多台高标准检测设备,每台价格动辄数百万元,堪称实验室级别的检测。

“以门店废弃食材为例,以前我们到期卖不完的食材报废时必须两个人在场,一个拍摄,一个废弃,然后传入云存储。”李学林介绍,“现在监控员工废弃食材全部靠智能化监控设备,每天进了多少货,卖了多少,哪些该过期了,这些数据我们监控中心实时掌握,避免有人存在侥幸心理。”

“如果煮面机水温没达到温度标准,总部系统通过物联网都能够形成实时监测,总部指令能够实时到店里。”他说。

把一家餐饮门店硬生生对标成了互联网科技企业,在李学林看来仍然不够,“我们正在准备打造更先进的物联网数智系统,未来一颗有机菜从源头出来如何到中央厨房,又如何加工进入门店,一包浇头是哪个员工制作的,用什么温度运到店里,又在店里储存了多久,和府捞面有能力做到全链条可追溯。”

一个餐饮老板把互联网公司的能力变成了餐饮标准,李学林一马当先。

没有科技与狠活,动作标准高到离谱的和府捞面还能赚钱吗?


赚钱能力一直都在

根据控股股东绝味食品公布相关数据,黑天鹅事件三年和府捞面累计亏损约7亿元,遭到很多网友吐槽,一时间流言四起,就连曾经追逐的资本们也对李学林及和府产生质疑。

对此,李学林通过中国食品报做出回应,这也是面对外界质疑声音的公开回应——

“三年黑天鹅事件期间,和府捞面亏损原因主要是门店营业时间大幅缩减导致营收急剧下滑,20年单月营收最高时同比下跌90%,即使这样也保证员工工资及不裁减人员。”

2023年,和府捞面营收再次突破20亿元,净利润数千万元,截至中国食品报社记者对其专访时,门店数量已经突破650家,今年新开店规划超100家。

李学林认为,和府捞面不是网红餐饮,盈利能力不会“玩”几年就消失了,随着降本增效计划逐步实施,不仅持续盈利能力会增强,开店数量也将会稳步进行。

“去年一年,我们开店数量达到200家,整体运营状况基本很稳定,现在餐饮行业内卷这么严重,消费急剧降级,我们的策略是高质量开店,高质量运营,如果不能够持续盈利,随时踩刹车。我们不可能持续开店,现在谁会赔本赚吆喝呢?”他说。

和府捞面成立至今12年,累计升级门店模型14次,有时甚至一年调整三四次。李学林坦言,这么多年来,我跟和府实际上一直在引导餐饮市场的变化,并不断做出调整,目的就是为了做得更好。“现在时间充分证明,十几年走过来,我们不仅没有被淘汰,还活得越来越强大。”

对于当下内卷的餐饮市场评判,李学林既没有某些餐饮老板的悲观论调,更没有因为活得好而盲目乐观。在他看来,想在餐饮内卷中活下去且想做好长期生意,解决效率和成本问题才是出路。“国内多数餐饮企业长期以来在人力、运营等方面效率始终不高,供应链等成本也无太大优势,一旦进入存量市场博弈,就会非常麻烦。”

“只有提升效率,有效控制成本,让普通餐饮成为大众刚需,一个餐饮品牌才有机会长期活着。”李学林认为。

餐饮不是一门暴利生意,每一家餐厅的投资都应该是一个长期主义。做品牌和做人也是一样,和府捞面不会只追求卖几碗面开几家店,而是如何让顾客更满意,让食品更安全,让产品更优质,做人也是同样道理。

李学林表示,以前有人说和府捞面开遍全球万店计划是不切实际的口号,如今他仍然朝着这个“口号”在努力。

“海外布局的店,早就在路上。”


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